Moulés : Foncer des moules à baba grassement beurrés avec des rondelles de truffes noires en tranches et huile de truffe blanche. Laisser prendre ; démouler et placer en Belle-vue dans des moules à babas chemisés, foncés de pointes d’asperges vertes placées la tête en bas et décorés au fond d’une belle lame de truffe. Dans ce doux vallon, où s’exhalent des vapeurs légères qui vont flottant mollement sur les eaux, la gelée a poudré à blanc les prés et les feuilles rougissantes des arbustes. Compléter avec de la gelée ; démouler sur petits toasts, dresser en couronne, et garnir le milieu de gelée blanche hachée. Froids : Mettre de tout petits œufs pochés dans des moules à darioles et finir de remplir avec de la gelée blanche. Sur le plat : Garnir le fond du plat de morilles émincées, étuvées au beurre avec lard maigre en petits dés, blanchi, et un peu d’échalote hachée. Comme garniture : Les petits choux réservés, coupés en deux ou en quatre. Œufs à l’Égyptienne. - Sur le plat : Garnir le fond du plat d’une cuillerée de blanc de poireau et d’oignon combinés dans les proportions de deux tiers de poireau et d’un tiers d’oignon, finement émincés, étuvés au beurre, liés à la sauce Béchamel.

Tout le temps qu’on construisit le boulevard Sébastopol, il allait voir deux fois par jour si « ça avançait ». Mais il ne faudrait pas croire que le dessèchement de la plupart des anciens étangs, transformés en prairies depuis un siècle, a réduit cette alimentation et que nos aïeux, sans avoir besoin d’importer des anguilles d’Amsterdam ou des brochets de Dordrecht, trouvaient dans leur voisinage les élémens d’un large approvisionnement : les Parisiens de 1804 ne mangeaient pas 300 000 kilos de poisson d’eau douce, c’est-à-dire neuf fois moins que maintenant, et dans l’ensemble du pays, le prix naguère constamment élevé de cette denrée suffit à prouver sa rareté. Il n’est pas jusqu’au provignage, qui n’est pas le fait du Topinambour, en raison de ses tiges raides et droites, mais qui était pratiqué en Bourgogne pour la Pomme de terre, d’après ce que nous apprend Gaspard Bauhin (Prodromos Theatri botanici de 1620) dans ce passage déjà cité ci-dessus : « Les Bourguignons ont l’habitude aussi d’étaler les rameaux sur le sol et de les recouvrir de terre dans le but d’augmenter le nombre des tubercules ». Cependant nous avions décrété qu’il devait jouer aux dominos.

Nous utilisons donc de l’huile d’olive noire ce qui rend son goût plus doux, avec moins d'amertume qu'une huile d'olive verte. Pour faciliter le pochage de la sole, avoir soin de détacher légèrement les filets d’après l’arête, du côté où se trouvait la peau noire. Décorer chaque jaune d’un petit croissant en truffe bien noire. Infusez les précieux filaments dans de l’eau chaude, lait chaud ou citron pressé dans un petit pot fermé. Les retourner sans briser les jaunes ; les faire glisser sur le plat, et les arroser de beurre noisette et d’un filet de vinaigre réduit dans la poêle. Démouler sur toasts de même forme que les moules, ranger les œufs en couronne sur un plat ; disposer au milieu une garniture de morilles sautées au beurre avec des dés de lard maigre blanchi liée à la sauce Demi-glace. Masquer le fond de chacune avec une rondelle de lard maigre blanchi et rissolé au beurre ; tapisser les parois d’une couche de hachis de morilles à l’échalote, lié avec de la sauce Béchamel réduite.

En cocotte : truffes Tapisser d’épinards en feuilles étuvés au beurre, le fond et les parois des cocottes bien beurrées. Démouler sur de larges champignons étuvés au beurre, légèrement affranchis du dessous pour en assurer l’équilibre, et entourer les œufs d’un cordon de queues d’écrevisses saucées de sauce Nantua. Casser les œufs dedans ; pocher au bain-marie, et entourer d’un cordon de sauce Salmis. Les dresser sur des feuilletés de dimensions un peu plus grandes que celles des œufs, et entourer ceux-ci d’un cordon tremblé en purée de pois bien verte, couché à la poche munie d’une petite douille cannelée. En cocotte : Tapisser le tour des cocottes d’une couche de fin hachis de gibier à plume, et garnir le fond de chacune d’une cuillerée à café de sauce Salmis. Moulés : Décorer d’une belle lame de truffe le fond de moules à babas bien beurrés ; casser les œufs dedans et faire pocher au bain-marie. Casser les œufs dedans et faire pocher au bain-marie. Les garnir de morilles comme ci-dessus ; dresser dessus les œufs nappés de jus de veau lié ; placer une petite pincée de persil haché sur le milieu de chaque œuf.